有那麼多種蔬菜，為什麼還要吃芽菜？

甚麼是芽菜？是豆芽菜嗎？

一聽到芽菜，很多人腦中第一個浮現的是豆芽菜。其實，青花椰苗、紫高麗苗、綠豆芽、蕎麥苗，這些蔬菜、豆類與穀類的幼苗，通通都是芽菜。芽菜，就是所有作物的幼苗，由種子發芽而成。為什麼已經有青花菜、高麗菜、蘿蔔與蕎麥這些大顆蔬菜、穀物可以吃了，我們還是應該在飲食中多納入芽菜這個選項呢？跟大家分享一種飲食新觀念 – 盡可能從天然食物中，攝取小分子、好吸收的營養物質。

小小芽苗體內，比成菜更好吸收利用的小分子型態營養

在發芽過程中，種子會釋放所有的能量以變成一顆完整的植物，種子所有生命能量與各種維持生命成長所需營養精華，便會集中在小小芽苗體內。舉例而言，蛋白質、脂類與澱粉類這些儲存在種子中的高分子物質，在發芽過程中會經由酵素作用轉變為氨基酸、脂肪酸、簡單醣類等小分子可溶性物質，而這些可溶性物質都非常容易被人體所吸收利用。

芽菜，就是最鮮活的天然營養品

種子也會在發芽過程中釋放出大量的維生素與礦物質，最特別的是，兩者會以自然方式嵌合，能夠輕易被我們腸胃吸收，在體內合成有益物質。以綠豆芽為例，綠豆在發芽前是不含維生素 C 的，但發芽後，綠豆芽體內開始有大量維生素 C 生成，每 100g 的綠豆芽，維生素是 100g 奇異果的 2 倍、柳丁的 5 倍。

青花椰苗所含的蘿蔔硫素（據研究證實具有抗癌功能），更是青花椰成菜的 20-50 倍。近年來許多歐美研究機構均指出，芽菜可提供現代人生活中非常寶貴的營養來源。芽菜，就是最鮮活的天然營養品。

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